Fritura del Aceite de Oliva Virgen Extra 1

Formación de la Corteza

Consejos para una correcta fritura

Consejos para una Buena Fritura
Con Aceite de Oliva Virgen Extra

Una correcta fritura debe dejar los alimentos dorados y crujientes, nunca embebidos en aceite. Ello se debe a que, cuando se sumergen en aceite de oliva hirviendo, la superficie exterior forma una corteza que impide que entre más aceite y que además se conserven todas las propiedades nutritivas de los alimentos. De hecho, aunque nuestro aceite esté a altas temperaturas -tal y como demostró el Dr. Valera-, el interior permanece en una constante de 100ºC mientras no se evapore todo el agua. Esto es lo que hace a los alimentos jugosos.

Por otro lado, al descender la cantidad de aceite absorbido, los alimentos así fritos contienen menos calorías que los cocinados con otras grasas. Con ello también se ahorra más.

El aceite de oliva virgen extra juega en la fritura un papel esencial. Ningún otro aceite, incluidos los de semilla, permite alcanzar una temperatura de 200ºC y conservar a la vez todas sus propiedades físicas y alimenticias. La razón está en su alto contenido en antioxidantes naturales y ácido oleico, de los que la variedad picual es especialmente rica.

Visto esto, ¿cómo debemos realizar la fritura? Ante todo hay que tener en cuenta el tipo de sartén. Es necesario que sea de paredes altas y de diámetro estrecho con el fin de necesitar menos aceite y que quede menor superficie en contacto con el aire para evitar la oxidación. Los alimentos, así, deben quedar sumergidos en aceite de oliva virgen extra para que la corteza que los proteja se forme de manera uniforme.

A la hora de introducir los alimentos, intentaremos que estén a temperatura ambiente y bien secos. Podemos conseguir esto último enharinándolos o empanándolos justo antes de meterlos a freír. Ésta, es una buena solución para verduras y pescados. Al echarlos a la sartén, cuidemos además de no meter grandes piezas, sino por partes y poco a poco de manera que no descienda bruscamente la temperatura del aceite.

Nos queda ahora controlar la temperatura. Una temperatura moderada -entorno a los 140 grados- es apropiada para alimentos con mucha agua o que han de hacerse más lentamente. Sabremos que la hemos alcanzado cuando al echar un trocito de pan en la sartén, se forman burbujas.

La barrera de los 170 es el límite para aquellos como croquetas, rebozados o enharinados, pues necesitamos de un primer choque de calor. Al tirar el trocito de pan ahora, debemos escuchar un sonido agudo, un pitido; una respuesta grave nos indica que aún debemos darle más tiempo.