Valoración del Aceite de Oliva Virgen Extra

Valoración Organoléptica

Clasificación de la Aceites Vírgenes

Parámetros más Importantes Utilizados en la Clasificación de los Aceites Vírgenes

· Valoración Organoléptica. La valoración organoléptica o sensorial del aceite de oliva virgen, la otorga un Panel de expertos catadores, compuesto por un número de hasta 12 personas que aprecian los atributos de olor y sabor del aceite de oliva virgen, atendiendo a la normativa europea.

Se considera que un aceite de oliva virgen es extra, cuando la puntuación de defectos (mediana) otorgada por el Panel de Cata es 0 (cero). Los atributos positivos más importantes de un Aceite de Oliva Virgen Extra son los siguientes:

ATRIBUTOS
Frutado aceituna verde (*)
Frutado aceituna madura (*)
Amargo
Picante
Dulce
Verde hierba/hoja
Higuera
Tomate
Almendra verde “alloza”
Almendra madura/frutos secos
Otros
(*) Alternativamente uno de los dos

· Grado de Acidez. Este índice mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Las aceitunas sanas y maduras contienen aceite con una acidez muy baja. La calidad del aceite sufre un deterioro progresivo conforme se incrementa la acidez.

De esta forma, la Unión Europea establece el límite máximo de 0,8º de acidez para los aceites de oliva vírgenes extra, siendo el más exigente entre todos los aceites de oliva vírgenes.

· Índice de Peróxidos. La aceituna de la variedad Picual, debido al efecto protector derivado de su alto contenido en antioxidantes naturales (tocoferoles y polifenoles), preserva en mayor medida la calidad del aceite frente a la oxidación. El Índice de Peróxidos, como indicador del grado de oxidación, debe mantenerse siempre igual o inferior a 20 para los aceites de oliva vírgenes comestibles.

· Índice K-270. Al igual que el Indice de Peróxidos, este índice mide el estado de oxidación del aceite. La Unión Europea establece un valor máximo de 0,20 para los aceites de oliva vírgenes extra.